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文章标题:鸡饭 发表日期:2011-03-06(2012-07-22修改)
作  者:伍两出处:原创浏览1955次,读者评论2条论坛回复0条
鸡饭
文/伍两
2011年03月06日,星期日

北美《品》美食时尚杂志2012年2月刊

  “小姐,鸡饭一碟,加一个鸡腿。”
  “服务员,鸡饭,要双飞。”

  餐馆里,服务员正忙碌。午餐时的点菜捧茶收碗抹桌令他们忙不开来。

  客人点的是本地的美食,是一种鸡和饭相配合的组曲。这种以鸡和米为材料的组合,能煮出香喷喷、令人垂涎欲滴的鸡饭;吃鸡饭时也要佐以嫩滑甜美的鸡肉,再蘸上为它特制、淋有鸡汤的辣椒酱料,常使客人吃得热汗津津。

  这种早期由中国海南岛南来的移民带入,具有农村特色的食品,随着社会的富足和物资的丰富而渐趋普遍,鸡肉再也不是过年过节才能享用的食品。鸡饭传入南洋、在声名远扬之后,它的美味使它成了生意场上的宠儿,饮食业中的骄子。无论是在街边的小食摊子,或是餐馆里,它都占着一席重要的地位。本地经营鸡饭的业主常开展笑颜,就如“张记鸡饭”的老板,双眼常眯成线。他有好的助手帮他经营生意,为他带来财富。

  张老板的助手是晓华,她对自己的厨艺满是信心。

  她已听到饮食部里小朋友的要求:“妈!我要吃鸡饭”;不久,饮食部就传来“鸡饭,要鸡胸肉”的声音。最使晓华高兴的是有许多客人,常把远道来访的朋友,带来这里宴以鸡饭,他们口颊留香, “这鸡肥,色泽美”的夸耀之词,晓华听多了。近几年来,鸡饭一登龙门,是国宴中的美食,宫廷里的食品,常使各国领袖“好香……好香”的赞不绝口。它既然广受高官商贾、平民大众的喜爱,口味也得到各族人民的认同,晓华认为她若是能找个位置佳的摊子经营鸡饭,发达的机会多的是。

  今天,鸡饭已不再是华族中海南人的专利,从鸡饭的烹调方法到鸡的色泽香味,都有多元化的发展。往鸡饭餐馆一走,内里挂着的不单是白斩鸡,烧鸡、油鸡、炸鸡也令人垂涎。福建人、广东人、潮州人中也不乏煮鸡饭的能手。我们这个多元民族多元文化社会里的马来民族,也不愿失去这一口头上的享受,他们也煮鸡饭,卖鸡饭,还以油炸鸡为本族特色,本地的菜谱中因为有了它而增添光彩。

  晓华也想在这一竞争激烈的市场上立足,在鸡和饭的煮法上标新立意,在辣椒酱料的使用上使出法宝,招徕顾客,与人争一日之长。

  晓华翻看储蓄存折,脸上满是笑容。有时她不能掩饰喜悦的多翻了几次。过去,她从未想到自己能有这么一笔钱。存折上显现了从三位数到四位数的存款进展,她需要再存多一点。

  两年来,她在闹市中心的“张记鸡饭”,干着收碗、捧菜、洗碗的杂役。她累了。

  回忆起这些日子,她每天的工作从上午八时开始,于是……将菜呀葱呀蒜呀洗好剥好,将该刮毛的鸡也刮了,该煮好的水也滚沸了。她把碗碟、锅子、杯子、筷子洗净;切鸡用的刀子,盛汤用的勺子……就连桌子……酱青醬油辣椒姜茸等的罐沿都抹净,还有……厕所,也给人以卫生干净的感觉……

  她对老板的生意,充满羡慕。几乎在汤水一滚沸,鸡和饭天衣无缝的调配完成,饭香四溢之时,顾客便开始进门,把店前的十张桌椅都坐满。店里的六位助手,大家忙成一团,尚且不足。
工作虽是烦杂。然而,这里的工资高呀!五百元一个月,是新币呀!她得咬着牙。

  她多想告诉店主:“老板,我若续约,可否学习其他的,比如说煮鸡饭、烫鸡……当个厨手。”

  这是生意的灵魂呀!

  她记得每一回老板在烹调之时,她都显示了兴趣。然而,她也只能偷偷的一瞥一瞄,再干她的杂活。厨房里常缺人手,她不也自动的来帮忙?往往她在老板心情较佳的时刻讨教:“这只鸡可以拿起来了吗?要煮多久?”她觉得老板对她的工作态度,似乎很有好感。然而,听见她的问话,会很谨慎地说:“我来我来。”说时还故意装得神祕,或是立刻终止烹煮的动作,转了个身,用身体遮住她的视线。

  老板兴致高时,也会“想学一招带回家去吗?”“回去也开间鸡饭店吗?” 的问上几句,这时候,她便看到他发亮的狡黠目光。

  她不知道老板是不是在开她的玩笑,同样的话,他说过了好几次,她已经能熟记。每回她都一样的点头,可是,老板说了就没有下文……老板怎会……把商业秘密外传呢?她只不过是个工人。或许……老板是要试她的耐性,少林师父传武艺给徒弟,还不是得经过漫长的磨练。

  “回去开间鸡饭店,再多两年吧!……”她想着,仿佛见到自己穿上了厨师的衣帽,指挥着忙碌的工人。这边刚有客人喊着“小姐点菜”,那边又是“要咖啡;要酱料”的热闹;助理叫着 “热的热的”捧着汤水,或是收碗抹桌的声响;还有爸妈在柜台的收钱结账……

  这梦境里的活动,看来总是遥遥无期。张老板不是说,他的孩子对这一行都没兴趣,他能破例收个徒弟?那我就留在这里……可能开一间店……哈!真是痴想乱想梦想。

 她知道,与她有同样梦想的还有陈敏红。在晓华刚到“张记 鸡饭”工作时,她已经热切地表示过。

  晓华没预料到老板先是教她泡起咖啡来。这是“张记鸡饭”的一部份,来吃饭的人,总免不了也要了杯茶、咖啡,或是冷饮,晓华就负起了这项新的任务。

  接手新任务,意味着她也将感受更多忌妒。

  她天份好,泡咖啡时水和咖啡汁比例的配搭,糖和牛奶使用量的多少,饮料和杯子的温度她都能掌握照顾,没多久就泡出一手香浓的咖啡。到“张记鸡饭”来用餐的客人,不但喜欢鸡饭,也喜欢晓华泡的咖啡了。偶尔,也有不想吃饭的人来喝咖啡,他们赞赏老板能慧眼识英雄,还提议他“充份利用人材,将这个美人训练成身边的助手”。

  张老板心花怒放之余,和晓华谈了许久。“客人称赞你呀!”他说得得意,还告诉她自己的创业经过,煮鸡饭的秘诀。总结的经验是:将鸡、米和辣椒的精华紧密配合,煮出色香味。

  她高兴有客人的赞语,老板……终于赏识她的才华。呵!陈敏红还自以为只有她行。她要加倍努力。她在冥冥中期待着一些好消息,有时老板来找她,她以为……有好消息了,加薪……这事重要,她要赚钱回去建新房子,开间餐馆……给妹妹读书。

  一个月过去了,她还是领取一样的薪水。

  就在这时,老板教她煮鸡饭了,她心里一阵欣悦,可是,这么一来,却引起同事的冷嘲热讽。陈敏红更认为“老板偏心,着了晓华的道”;有人说晓华长得比她漂亮,“好色……”。她不想晓华领取比她更高的薪水;她要报复。自此,她与晓华之间,有如隔着一的片透明的玻璃。不过,这不是件大事,也不影响饭店的营业,双方见面时最多是少讲几句话,少点几次头就是了。糟的是一些谣言就此传开了,都说晓华和老板近来一起上巴刹,一起上班,放工时也一起走出饭馆。可是回到工人间的时间却比其他人迟了许多。

  还有人绘声绘影的说晓华有时并没有回到工人间。
  “她是被包了,做了二奶……有钱人……下流……”
  谣言在饭厅里传着,总之, 人们一空闲,便鸡婆似的说三道四,讲着闲话,一看到老板或晓华,像是刻意的封嘴,装着神秘的样子。

  餐厅里最近来了个新同事,人们都叫他小周。他总是脸带笑容,进门时常要低着、弓着腰,让人有就将顶到天花板的感觉。他工作勤快,双手能同时搬动几大包米。店里有人要他帮忙,只要办得来,他都不会拒绝。

  陈敏红尤其关心他,从他踏进来的那天开始,就凭着老店员的资格,自愿的教导他,靠近他,给人一种他俩是认识多年的老朋友的感觉。

  小周还有一个好处,他很少说话,陈敏红给他倒杯水,他接过,对她点头致谢。店里的女人和他讲起是非,或是投诉些事件,他都是表现出一副同情和无可奈何的样子。

  材料已经准备好。晓华根据店里的生意需求,要人准备了生鸡和白米,这是煮鸡饭的主料。鸡还是两公斤以上的,她喜欢肥鸡,这样煮出来的鸡饭才够香,挂着时能听到“滴滴嗒”的声响,看见滴着的油光。助手还备好辣椒、小辣椒、姜、蒜头、葱头、香兰叶和酸柑,这些都是准备鸡饭所需的辅料,吃鸡饭时少了它,就如少了咖哩的印度餐。调料所需的盐和食油,也已备在一旁。

  晓华喝了口水,她要开始煮鸡了。几个月来的努力,她对这一工作已不陌生。这一动工,就得马不停蹄地忙上两个小时。店里生意的好坏,就看她的表现了,一阵无名的压力,正无情的向她涌来。她额头虽是冒着汗,手头却是冰冷。

  她抖动着手,试图将盐均匀地涂在鸡的表皮。“今天怎么了,一开始就涂了这么多盐。”她暗自骂着,并深深吸了一口气。半小时之后,等调料入了味,她才把盐冲除。工作虽是烦瑣,却是不能忽略的,倘若盐上得太多或太少,或是不小心将这一层次省略,都会影响口感。因此,时间和盐份的要求,讲究的是恰到好处。

  工作几乎都是在同时进行。晓华对任何分秒的间隔都能利用。在腌鸡的同时,她已把大量的连皮大蒜和生姜,倒在锅里过油爆香,“嘶嘶沙沙”的杂响给厨房带来满塞了香料的气味。她将油炸的姜、蒜和香兰叶,塞进腌好的鸡腹中,使鸡在煮的过程中,吸入姜、蒜和香兰叶的香味,再成为人类的美食。

  自从老板将大任交给她,偌大的厨房就归她所管。前一阵子,在她平日放鸡的大锅里出现了几只死蟑螂,使她准备好的白斩鸡险些“中毒”。她知道有些人在背后看热闹。当时她向老板建议:“老板,我需要个助手,以便提高生产力”。她相信,这一次老板一定是被她说到心里去了,尤其是当她提起“提高生产力”时,还见他不停地点头。

  水已经煮沸,晓华将鸡放进沸水中。偶一分神,生鸡落入水里,她后退了一步,还是被溅起的热汤烫伤了手臂。“要用慢火煮上十分钟”。她记得老板的话。在她学习的过程中,也曾经有开大火的经验,结果不是把鸡煮得变了形,就是片片鸡皮脱落,很有“毁屍灭迹”之感。陈敏红等人在后头暗地里嘲笑,幸灾乐祸地等着看他被老板从这一位置上拉下来。

  她把鸡捞起,过冷水,这叫“冷却”的一招,是煮鸡过程中重要的一环,它使皮和肉之间有一层透明的胶汁。

  工作经验从不断的学习中获取,晓华数着身上被烫的新伤痕,这意味着经验的累积,也象生活中遇到的障碍。现在,她已能依鸡只的大小来决定烫煮的时间。经过她的巧手煮出的鸡,骨头周围的肉略微桃色,鸡的骨髓还带着血,这样,客人就可以吃出鸡的甜味了。

  鸡肉上桌,黄油般的色彩,碟底还铺了切片的黄瓜。晓华从客人举筷,看他们挟着鸡的双飞和鸡尾,就知道都是会吃鸡的人。若是不怕胆固醇,皮与肉之间那层胶汁,该是最有口感的部位了。

  晓华精益求精,生产力提高,她对薪金的要求更高了,每次老板对她的赞语,都使她充满信心。

  老板为她物色了一个能干的副手,那几天,她说话比平时多了许多。她告诉副手:“在工作时千万可别分了神”,又说:“前阵子她煮的鸡饭,也有油量高和未曾煮熟的米粒”。“每次被老板责骂时,都看到敏红和一些人在外交头接耳”。因此,“她不允许有任何人私自撞进厨房重地。”

  店里的员工的话也多了:“怎么会是他?”“他能吗?”

  谁都想不到升职的是一个新来不久小周。当老板放出要找个副手的消息时,大家都把眼光看向敏红。可是老板却认为小周才是个可用之材。因为:“当副手的要有强壮的身体,少说话,多做事。”

  上午十点,晓华和她的副手正忙得很。鸡已烫熟。多次的合作,主厨和副手之间早建起最佳的默契,他不需等待她的吩咐,已把米洗净。

  小周将蒜头备好待用。晓华用鸡油爆香蒜头,随着厨房里冒起的热气和烟雾,一股香气立刻填满厨房的空间。只等蒜头稍微转变色泽,晓华随即将白米倒入锅里炒。她懂得鸡油和蒜头的份量,“任何一方的多寡,都会造成鸡饭的油量太高,或是蒜味太浓的缺点”。她告诉小周:“鸡饭,本来追求的是鸡和饭的完美配合”。

  白米经过她满是伤痕的手的一翻一扬一炒,已吸入鸡油和蒜头的精华。

  现在,晓华稳健地拿着翻飞的勺子,哪一堆米不被爆过,或是炒得不够火,都在她的眼里。
厨房里食物的香气更浓。在她一翻一炒之际,小周已将锅洗净备好。

  晓华做了个深呼吸。小周也闻着香味。他们对望了一眼,待小周把炒过的米倒进锅里,放入香兰叶,再倒入鸡汤,不久,锅盖随着锅里的热气“咯登”的跳腾。“今天的饭,香吧!”晓华高兴地问。小周微笑点头。就是连在外间工作的人员,也闻到了香味,仿佛还是听到肚子的号叫。再等多一会,饭,就可以上桌了。

  她不把时间花在等待,她还可以进行其他工作,例如给滚热的汤下些调味,助手将黄瓜洗好,刨了皮,把鸡只盛上,给售卖部往玻璃柜上挂。

  “让鸡皮上滚落的油,吸引着过路客……老板高兴啦……”她想着,笑了。

  晓华煮的鸡饭,一粒粒独立成形,包着一层鸡油,发出油光。她回忆起一个月前,母亲来探望她时,她也煮鸡饭,当时,母亲吃着淋上酱油的鸡饭,认为那是天下美味,一吃就吃了两大碗。她斩了一盘鸡肉,给母亲挟上了鸡腿。母亲还莫名其妙的向她看了许久,问她“几时学得那么侈奢了”,口中忙说“不必不必”,“不必花费买配料的钱,烫鸡的时间也可省下”。辣椒她也不要了,就像刘姥姥进了大观园。

  “晓华,什么米煮出来的饭那么香。”她记得母亲问她时,她笑得几乎弯了腰。

  她表现好,同事见到她,时而问起:“晓华,老板给你加薪了。”她只能摇头又叹息地继续工作。

  陈敏红走近她:“晓华,你行……干得好”地说。其实,她最主要是找机会问起小周,探听晓华对他的意见。她表面对晓华称赞不已,内地里却一直把她当成敌人,甚至是情敌。

  这一天,下着夜雨,天气稍寒,她想起家来。眼前即刻出现了家乡的情景。

  中学未能毕业,她跟着父母在巷子里摆摊,卖炒饭炒面的生活历历在目。如今她在鸡饭的行业干了几年,对自家后院里啄食的鸡群,最为敏感。家乡鸡虽比本地鸡小了许多,说起肉质的甜味和鲜美,本地鸡却无可相比。她似乎看到小妹在那里捡鸡蛋,一个两个地,将尚温着的蛋堆得小山样高。年节期间,妈妈殺鸡吃肉,小妹占着酱料,啃吃鸡腿的情形,最是难忘。

  她即刻转身而起,揉揉双眼,原来那只不过是一场梦。梦境使她再也睡不着,她摇了手机,“小周小周,睡了吗?你说我们家乡的鸡,可以挂在柜里吗?”

  第二天,她吞吞吐吐的告诉老板她对工作有建议,老板脸无笑容,严肃地说:“你就讲吧!”她说:“我梦见家里的鸡,都去了毛的,与白斩鸡、油鸡和炸鸡,一起挂在饮食部的柜里。”
老板笑逐颜开,认为是个好建议,不过不能保证顾客会喜欢。而且“它小只,不太经济。”老板说:“我们先做个试验”。从此,“张记鸡饭”每天都多挂了十几只山芭鸡。

  消息很快传开,山芭鸡肉味甜美,周围商业区工作的职员,或是附近的居民,凡是吃过“张记” 山芭鸡饭的顾客,对他总是称赞不已,平日到来的人流更多。若是周末,携家来吃饭的人还真不少。除了熟客,经过“张记鸡饭”的路人,也都想尝一尝,餐厅里的十张圆桌常满。主人先前还为排队的顾客担心,久了,发现顾客并没因排队而减少,午餐时人龙依旧,他看了越是开心。

  山芭鸡竟供不应求,每天都在首两个小时内卖完。从此,店里改变了经营方式,引来许多同行的羡慕和抄袭。

  老板高兴地数着钞票,却在众多人的面前,表示“山芭鸡”的利润不高,然而,对晓华和小周的努力,他宣布了表扬计划,他说:“这一次他破例了,打破雇员被聘时的薪金限制,给优秀员工每月加薪十元。至于申请延长工作准证,那就更没有问题了。”

  过了不久,店里就传出晓华要回家的计划。“她的母亲已为她安排了一切,老板要在她的家乡扩充业务,专卖家乡鸡。店里最可能接替她的工作的是陈敏红。”

  可是这一谣言传了许久都未曾实现。

  最终要回去的是陈敏红,她准证到期,工作没得延续。她像是依依不舍,像是因老板给她和晓华的不同待遇不乐。她想问小周,近来为什么不和她讲话?是不是也吃了晓华的迷药?

  小周把辣椒、小辣椒,去皮的蒜头、葱头、姜切片,放进石臼里摏烂。他年轻,力气好,原料经过他的摏打,不久便冒出一阵辛辣刺鼻之味,呛得他直流泪。

  帮忙小周的是晓华。有许多次,他们看着彼此的泪眼,大笑不已。
  为确保酱料的新鲜,这项工作天天都得进行。
  做好的辣椒当天吃完,否则味道就逊色了。
  小周在摏好的辣椒酱里放入适量的盐,倒入滚热的鸡汤,这一烫,被烧熟了的辣椒味道更佳,色泽更艳。他淋上适量酸柑,使酱料在辣味中带上酸味,闻着让人胃口大开。

  客人已开始走进店里。
  整个上午的忙碌之后,晓华和小周正从厨房走出,到外头休息片刻,同时听听顾客的赞美和意见。
  撞上他们的是陈敏红。她仿佛在进行着例常公事,又像是在进行着一项计划。她手中捧着的一罐辣椒,溅满他们的脸。一声惊叫之后,晓华的脸上,多了一道叉子画出的伤痕……

  晓华和小周也走了。
  他们都已经三十岁。外面海阔天空,有的是机会。他们的合作无间,能将各种原料完美的配合,煮出一流的美食。在“张记鸡饭”里无论他们多努力,贡献即使再大,薪水的增加却不成比例。何必把才华限制在一间没有发展空间的餐馆。

  闯荡事业真是不易,在饮食业求发展也不简单。他们也想像店主人一样,在闹市中心,找个位置佳的店面经营鸡饭,开间餐馆……可是,长期的租金、资金……都成了问题,晓华和小周找了许久,只能在一个市镇的咖啡店里,租得一个小摊位。
  这个小摊位,租金却是高得惊人。

  饭摊很快的开张营业。在这里,“小姐,鸡饭一碟,加一个鸡腿”。“服务员,鸡饭,要双飞” 。“鸡饭,要鸡胸肉”的声音,对于他们都是稀有的慰问,特別显得珍贵亲切。

  他们等着午餐和晚餐的到来,数着到来的、愿意消费的散客。这是每天的黄金时间,紧张而短暂。他们抖着不很兴奋的双手支解鸡体,一碟两碟的数着卖着,开始为首两百碟鸡饭的收入,才能支付一天的租金担忧。

  他们终于发现,他们一天的辛劳,煮煮切切換来的收入,都被吸进了一个深邃的无底洞。

完稿于2010年1月31日
李选楼 


本文在2011-3-6 17:19:53被依林编辑过
本文在2012-7-22 6:55:34被依林编辑过
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陈福义 去陈福义家留言留言于2012-07-22 11:33:23(第2条)

精彩小说!

创业不容易,租金贵的吓死人!
依林 去依林家留言留言于2012-07-22 06:56:35(第1条)
恭喜伍两的作品《鸡饭》已在北美《品》美食时尚杂志2月刊刊登!点击文首杂志名可进入杂志博客浏览。
 
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