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文章标题:说鸡 发表日期:2009-06-14
作  者:萧振出处:原创浏览1106次,读者评论0条论坛回复0条
说鸡
文/萧振
2009年06月14日,星期日

  “无鸡不成宴”,食在广州的地方有此一说。可见鸡的江湖地位。古人老早就称鸡是济世良药,性味甘温、滋补养身。古人更称鸡是五德之禽,头上有冠,文德;足利能斗,武德;敢拼敢杀,勇德;有食同吃,仁德;守夜啼时,信德。行高于人,众必非之。人世如此,鸡世也如此。济世、五德就变鸡鸣狗盗,甚至鹤立鸡群了。好在老百姓心里有杆秤,知道鸡和一粥一饭都来之不易,都养身,像鸡吃放光虫(萤火虫)--心知肚明。

  鸡全身是宝,鸡肉、鸡蛋、鸡血、鸡脑、鸡五脏六腑;鸡毛蒜皮小是小,鸡毛可做鸡毛扫;鸡肾污秽,里面的鸡内金却是开胃、去疳积好药;鸡血疗法当年还名震一时,尽管实践检验出它不是真理;就连鸡五谷轮回的东西都是好肥料,不像狗的只能不耻。

  食得是福和祸从口出都是人嘴,可谓福也人嘴,祸也人嘴。人嘴里面嚼着鸡,福兮祸兮?全在鸡!比如广东人吃鸡项(小母鸡) 是福,吃童子鸡就热毒。上海人却说吃童子鸡补。一方水土养一方人,所以吃法不同。一方水土也养一方鸡,因此比出名鸡。随便数数就有清远鸡、文昌鸡、博罗鸡… 。名鸡肉在嘴里有山珍海味感觉却更胜山珍海味。否则设宴不上鸡。中学时我座位旁边一个家境不俗的同学给我翻看了一本书,无意中我发现一行小字写在一页上,“今天吃鸡。” 家境殷实尚如此大惊小怪,足见名鸡肉的非同凡响的震撼力。名鸡肉在嘴里是什么感觉?名鸡肉让齿颊留香、让口舌活动中增加了丝丝的嫩滑、处处的美妙。这种感觉比得上人生的四大乐事,既有精神上的也有物资上的。名鸡就是从骨子里生香到全鸡。“没办法,爹娘给的。” 曾经副统帅讲过的。名鸡的 DNA就是与众不同,天生丽质外加一方水土,如同美女,长在苏州长在桃花江。不像大种鸡,大而无当,大蕃薯。现代科学证明,名鸡每条肉纤维间都分布有细小的脂肪细胞,其滑无穷。

  鸡对人是肝脑涂地,死而后已。人对鸡情有独钟还食不厌精。蒸、炒、爆、炸、焖、烧、煮,熏、卤、酱、糟、焯、腌、酥。无所不用其极。

  笔者从母亲处学得一款家常煎鸡,色彩夺目,镬气香浓,鸡皮焦香,鸡肉鲜嫩美味。做法、材料很简单,不失是一款易做的家常美味。

     材料:鸡一只(约二、三磅)。
     调味料:盐2茶匙,生抽2汤匙、老抽一汤匙混合,酒2汤匙,糖2茶匙,水、油适量。
     做法:
     1、鸡洗净,从鸡胸处下刀剖开两半。
     2、用2茶匙盐,生抽、老抽倒一半腌鸡二、三十分钟。
     3、热油镬放鸡,先大火煎至两面微微焦黄,再转中火继续煎至两面深色,共约二、三十分钟。
     4、溅入余下的生抽、老抽和酒、糖和水到镬内焖鸡,期间翻转鸡身两、三次,至调味料水份几近收干。熄火,拿起鸡稍凉斩件上碟。
     小叮咛:
     煎鸡先用大火很重要。外表皮肉遇热先收缩,留住了里面更多的肉汁。

  说鸡至此,意犹未尽,下回分解了。只是游子说鸡和游子说菜一样,滋味点滴在心头。正是:

乡情、国情、世界情,情情可餐。
家菜、邦菜、地方菜,菜菜珍馐。

 

 

 


本文在2009-6-14 9:18:45被依林编辑过
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