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文章标题:岂止镬与锅发表日期:2011-09-23(2011-09-24修改)
作  者:迦南出处:原创浏览5359次,读者评论2条论坛回复0条
岂止镬与锅
文/迦南
2011年09月23日,星期五

     今读叶圣陶先生的《三种船》,其中说到苏州“船菜”的妙处,据说就在于“只预备一席,小镬,小锅,做一样是一样,而不像菜馆里,‘大镬炒虾,大锅煮鸡’。
    船菜的细作也好,馆子菜的粗制也罢,这里要提的是“镬”与“锅”的分明,即:用镬炒菜,用锅煮东西,原来苏州也有这样的“讲究”呀!我眼前不觉一亮。
    细分“名目”可说是温州话的优越性。在日常生活中,哪怕是一些细微的劳作都有明细的说法,就缝衣服来说,就有:缝、别、绫、超、挑、上、钉、锁、倒钩针等等,让人一听就知道是怎样一种“缝法”,连针距、针线走向都表达得明明白白。做饭、烧菜的也分得很细,不像有些地方,什么都是“煮”,煮饭、煮菜,听了很别扭,更听不出到底怎么个做法,或者说:根本不会做菜,煮熟都行。煮也得讲出个煮法,单单一个“煮”字能说明什么呢。
    其实,“镬”就是“锅”。在温州,凡是尖底的铁锅都叫“镬”,于是就有煮饭的镬和炒菜的镬,只是菜镬的底没有那么尖罢了。有了铝锅之后,煮饭的铝锅就叫“锅儿”,或“铅锅儿”,烧菜的就叫“铅镬”,以区别“铁镬”。怎么扯上“铅”,也说不清,总之,这说法已习以为常了。铝锅的轻巧渐渐取代了煮饭或煮其他东西的铁“镬”,这样一来更加给“锅”定了性——专用于煮东西,不管它是铁锅还是铝锅;那么,“镬”也就主要指菜镬,所以“大镬炒虾,大锅煮鸡”也是理所当然的。
    镬与锅的讲究,不仅仅因为它们的分工不同,更由于它们形状的差异,它们的区分应该说是有时代背景或区域性的。“镬”是什么?可能很多人不知道。或者,有人把什么锅都叫做“镬”,也许有人把所有的炊具都称做“锅”。细分的好处在于方便、明白、清楚。就美感与多样性来说,锅与镬的分明还有画面的美及音韵的清丽,因为它们有变化、不单一。


本文在2011-9-24 17:53:57被一见芳然编辑过
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陈福义 去陈福义家留言留言于2011-09-25 09:55:04(第2条)

"就缝衣服来说,就有:缝、别、绫、超、挑、上、钉、锁、倒钩针等等,让人一听就知道是怎样一种“缝法”,连针距、针线走向都表达得明明白白。"

学习了!
康静城 去康静城家留言留言于2011-09-25 08:52:51(第1条)
"就美感与多样性来说,锅与镬的分明还有画面的美及音韵的清丽,因为它们有变化、不单一。"

镬是镬、锅是锅。
谢谢精彩分享!
 
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