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文章标题:雪花牛肉 发表日期:2013-01-21
作  者:尤今出处:原创浏览1019次,读者评论0条论坛回复0条
雪花牛肉
文/尤今
2013年01月21日,星期一

发表于北美《品》美食时尚杂志

  父亲刀功一流。

  一大块软绵绵的牛肉搁在砧板上,只见他左手按肉,右手操刀,手起手落间,白晃晃的刀影胡乱闪烁,然后,一片片薄薄薄薄如雪花般的牛肉,便在砧板上堆积如山。

  父亲闲闲地说道:

  “切牛肉,最重要的是纹理顺畅。顺其纹则牛肉嫩软可口,逆其纹则韧硬难嚼。”

  婚前对烹饪一窍不通而婚后才进行恶补的我,在听到父亲这一番话时,已是三个孩子的母亲了。尽管父亲说的是牛肉,可是,在那一刻,我想到的却是孩子。

  切牛肉的道理其实是和教育孩子的原理是一样的。顺孩子的天性与才能而抚养他教育他,他的潜能才能够得到充分的发挥;逆其道而行,强其所难,最后他不但一无所成,原有的才华还会因此而埋没哪!

  父亲厨艺一等一的好,在猛火热油下快手兜炒出来的牛肉,片片薄若雪花,父亲且还别出心裁地把烫熟了的豆芽围在盘子的边缘作为装饰。摘掉了尾巴的豆芽,肥肥短短、干干净净、透透亮亮,整盘牛肉因此而被映照得冰清玉洁。那种饱含汁液的柔嫩与细致,使味蕾感受到一种无与伦比的圆满与完美。

  在这一刻,孩子们都恨不得把一双脚变成另外一双手,帮忙他们抢吃。

  我给这一道菜取了个美丽飘逸的名字:“雪花牛肉”。

  遗憾的是,每回我做这道菜时,孩子总不很满意地问道:

  “妈妈,您少放了什么调味料?为什么味道不像公公炒的?”

  其实,我的调味料一点儿也没少放,只是我刀功不及父亲,炒出来的牛肉当然也就较为逊色了!

  烹饪这一码事,大小环节都得“面面俱到”,少了一丁点儿的功夫,都会在“成品”上毫不留情地显现出来!

  我家附近有个卖牛肉面的小摊子,摊主是“慢工出细货”的信徒,不管有多少顾客在等,他总是不愠不火地按照自己的速度去做,粗米粉一碗一碗不慌不忙地煮,煮好了便将初熟微卷的牛肉片放在上面,铺成一朵朵美丽的牛肉花,认真得好似在打造一件不朽的艺术品。顾客都不催他(实际上催也是白催),乖乖地等待那一碗“味蕾的春天”。尽管他老在考验顾客的耐性,但他绝不让顾客失望。他每周开摊七天,只有农历新年时,才一口气发狠地休息上长长的七天。

  正当人人都以为日子会这样年年月月“一成不变”而又“安安定定”地过下去时,来势汹汹的“疯牛症”出其不意地发动了侵袭。报纸上骇人听闻的新闻铺天盖地,纵是胆大包天的饕餮,也对牛肉望而生畏了;试想想,谁愿意因为逞一时口腹之快而让大好的一颗脑袋变成一块失却思考能力的海绵呢?原本顾客盈门的摊子,顷刻之间,门前冷落车马稀。瘦瘦的摊主,了无神气地坐着,一声不吭地抽烟,两截白白的烟气从窄窄的鼻孔里挤出来,不经意地看,好似鼻孔突然狰狞地长出了两根白白的獠牙。他心里有恨,恨那来历不明的疯牛症吞噬了顾客的胆囊,无端端地毁了他大好的生计。他家有嗷嗷待哺的黄口小儿,因此,当疯牛症的阴影久缠不去时,他只有悒悒地结束了清冷的生意,改换人生的跑道,去建筑工地当散工。那个摊子,后来给别人租去了,卖鱼丸面。

  两年过后,居然再次看到瘦子。他就坐在离开旧摊子不远的地方,整个人,像一块烤焦了的黑炭,没有抽烟,只是对着面前那杯比他更黑的咖啡愣愣地发呆。我忍不住走上前去问他:“阿叔,你什么时候再重新开摊呀?”他抬起头来,神情茫然;我于是又把话再问了一遍,他这才慢吞吞地说:“不做了。”啊,不做了。只有短短的三个字,可是,这三个字里面,包含了多少辛酸、痛苦和挣扎呵!既然不想“东山再起”,那么,他是“专诚”回来缅怀昔日的风光吗?这样的缅怀,有多少的无奈和惆怅啊!

  “同人不同命,同伞不同柄”,纵使是牛,却也有着截然不同的命运。刘必权著的《世界列国志》中,有一篇文章是如此形容生活于日本神户的牛群的:“神户的牛只就饲养在郊区的六甲山上,饲主每天要为牛按摩,并给它们吃维他命和鸡蛋等富有营养的食物,饲养场里夏天有冷气,冬天有暖气,照顾得无微不至,因此这里所生产的牛肉味道特佳。”也有人指出,出产神户牛肉的地方,有山有溪,清冽的溪水中孕含着丰富的矿物质,此外,饲主还喂它们喝啤酒以增加食欲、让它们享受按摩以促进血液循环、给它们聆听音乐以减轻精神压力,牛只在如此优渥的环境里成长,心境愉快、精神安定,因而肌肉特松软、特柔嫩。

  也许有人会说:神户的牛,吃得好、喝得好、住得好、过得好,最后还不是和普通牛只一样,落进人类的肚子里!是的,是的,表面上两者是“殊途同归”的,然而,人世间又有什么是“天长地久”的呢?“曾经拥有”就是一种天大的幸福了。

  我是在70年代中期到日本东京去旅行时,第一次品尝到神户牛肉的。

  切成薄薄一片片的神户牛肉,呈辐射状地盛放在细瓷碟子里。白白的脂肪犹如雪花一样均匀散布在粉红娇艳的肉片上,单看不吃,已是视觉上的一大享受了。那肉,一入口,便轻轻地溶掉了,回旋于口腔里的香味,神秘、幽忽、纯粹、鲜美。神户牛肉,果然名不虚传啊!太好吃了,一连点了几盘。结果呢,那让我们口袋破个大洞的昂贵价格,也同样地令我难忘!

  我家那三个处于发育阶段的孩子,全是肉食主义者。有个朋友,常常在家里烤牛肉飨客,孩子一听到要去她家做客,便雀跃不已,因为单单一道烤牛肉呵,便敌得过别家的千军万马了。朋友在炙烤牛肉前,以大量的芥末和甜酒腌它;甜酒圆融地缓和了芥末的辛辣,而芥末的刚烈又激出了甜酒的醇香,烤好的牛肉,有独一无二的浓烈个性。

  朋友的丈夫是一间大公司的总裁,平日讲话词锋极锐,得理不饶人,无理也不让人,即使是对自己的家人,有事没事也爱挖苦几句,只有在谈到他夫人的烹饪时,脸上才风平浪静地流露出几分罕见的温柔。有时,我不免要想,朋友是以这烤牛肉来“驯服”她丈夫的。

《雪花牛肉》食谱

(一)

用料

1

牛肉300克。

2

豆芽300克(去尾,烫熟)

3

大葱3个(切片)

辣椒1条(切丝)

腌料

1

绍兴酒2大匙

2

蚝油1大匙

3

姜汁1小匙

(二)

做法

1

牛肉顺着纹理切成薄片。

2

以腌料(绍兴酒2大匙、蚝油1大匙、姜汁1小匙)腌牛肉半小时。

3

在锅中的热油里把大洋葱片煎软,倒入牛肉,猛火快手翻炒,色变,盛起,以晶莹豆芽饰边,再撒上艳红的辣椒丝点缀。

4

让牛肉如雪花般在舌上缓缓溶化。


本文在2013-1-21 8:41:23被依林编辑过
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