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文章标题:饮汤 发表日期:2010-04-30
作  者:萧振出处:原创浏览1113次,读者评论2条论坛回复0条
饮汤
文/萧振
2010年04月30日,星期五

                                                                  

  “饮汤,饮汤。”

  广东人开席的第一句话,肯定是这样说。第二句才是﹐ “起筷﹑起筷。” 少说﹐ “吃、吃。”

  因为,你面前的碗已经盛着汤。因为,这已经是习惯成自然的事。更因为,“饭前饮汤,胜过药方”。

  广东的地理气候决定了广东人饮汤,广东人的人文决定了“食在广州” 。这话﹐就包括了饮汤。有美食家说,“汤是广东饮食文化的全部底蕴,更是广东省男女老少们日常生活的幸福源泉。” 还有人说﹐宁可食无肉﹐不可食无汤。饭前饮汤,润口﹑润胃﹐助消化﹑还减肥。吃过饭席多时﹐你会忘记吃了什麽酒餚﹐通常却不会忘记喝了什麽汤。汤﹐往往比一席酒菜更让人难以忘怀。因为﹐对着 饭前的汤﹐会觉得她是一束娇美的鲜花,美化了生活﹐消除了劳累和不安。啜着饭前的汤﹐更觉得她是一道亮丽的信号﹐炫耀了视觉﹑刺激了神经﹑抚慰了五脏。她的鲜美﹐留在齿颊间;她的倩影,印在脑海裡。因此﹐久久难忘。我就有几次喝汤的记忆。一回是和两个同事出差路过岳父母家吃晚饭。岳父母为此准备了半天。满桌佳餚﹐其中一道萝卜﹑猪骨﹑鸡骨﹐再加尤鱼干吊味汤。味道好极了。大家轻饮慢啜之时﹐我岳父拿汤匙的手突然停在半空﹐深深地叹了一声﹐“唉呀﹗”原来忘了放蜜枣﹐懊恼不已﹗滋事体大也小﹐体大是放了蜜枣更完美﹐如同画龙的点睛一笔。体小是蜜枣在一些人心中可有可无﹐有它不多﹐无它不少。这道汤让我们记住了几十年。

  广东的汤如此,中华的汤更了不得。据考证,世界上最古老的一本食谱出现在公元2700年前的中国。这食谱记载有十几道汤。其中一道汤一直沿用至今,食谱中把它称之为“银海挂金月” 的鸽蛋汤。慈禧太后有8名御厨为她做汤,她最喜欢“鸡茸鸭舌汤” 。世界之汤又如何?朝鲜喝狗肉汤;蒙古喝羊尾巴汤;日本信“海藻汤” 意大利喝通心菜汤,西班牙喝冷菜汤,希腊喝柠檬蛋花汤。俄罗斯有罗宋汤;英国、印度有咖喱汤;法国人是洋葱汤、奶油蛤蜊汤;美国人喝鸡汤,甚至做罐头鸡汤,大罐大罐喝……

  汤如此好﹐梦见饮汤都是祥兆。据说﹐男人梦见菜汤,有好消息﹔女人梦见菜汤,应邀参加婚礼。已婚女人梦裡饮汤,要怀孕。病人梦里饮汤﹐病情好转﹔商人梦裡饮汤,发大财。梦裡饮汤﹐好﹗

  “汤”贯中西﹐我独钟广东汤。广东汤四时不同﹐春食清澹、夏食甘凉、秋食生津、冬食滋补。春有胡椒猪肚汤、淮山、芡实、苡米排骨汤… …夏有萝卜汤﹑冬瓜鸭盅… …秋有豆腐鱼汤、雪耳、蜜枣骨头汤… …冬有雪耳猪骨
汤……。

  先介绍胡椒、猪肚汤。
  冬春时分﹐闻着胡椒猪肚汤的独有的香味﹐嚐着汤在嘴巴裡的香辣﹐猪肚在齿颊间的弹动﹐是人的口福。
  此款汤餚﹐胡椒温中散寒﹐猪肚补益脾胃﹑益中气﹐自古就是药膳的主食﹐是冬春补品。特别适用脾胃虚弱﹐中气不足﹐遗精﹐带下者和小儿疳积者食用。
  材料﹕猪肚一个﹐胡椒两汤匙﹐盐适量。
  做法﹕猪肚﹑胡椒洗淨放入锅内﹐加水八碗。大火烧开后转小火烧约两小时﹐至汤色发白。
  小叮嘱﹕
    1﹑胡椒分黑﹑白两种。白胡椒较辛辣﹐散寒﹑健胃功能比黑胡椒好。黑胡椒含挥发油﹐温度高时挥发令胡椒味道更浓烈﹐适合做铁板烧等﹐如黑椒牛扒。
    2﹑猪肚清洗是先用麵粉或生粉擦猪肚有皱襞的一面﹐用水冲掉污物。再用盐擦洗后冲水。
    3﹑美国华人超市卖的猪肚基本上已弄干淨﹐自己稍作以上处理则可。

                           
  夏天的汤自然少不了上文提及的萝卜﹑猪骨﹑鸡骨﹑尤鱼汤。

  材料﹕萝卜1 ﹑2磅﹐猪骨1磅﹐鸡骨(可以头颈﹑嵴骨等) 适量﹐尤鱼干手指大一块。盐适量。
  做法﹕萝卜﹑猪骨﹑鸡骨洗淨切块﹐尤鱼干浸水泡发洗淨﹐同放锅中加水八碗﹐大火烧开后转小火烧约两小时。

                      
  秋天的豆腐鱼汤。

  材料﹕豆腐一块﹐鱼一磅﹐薑两片﹐油﹑盐适量。
  做法﹕
        1 ﹑热锅烧油﹐放下洗淨的鱼﹐煎至两面刚呈现黄色﹐加入薑片略爆。
        2 ﹑放水烧开后转小火煮约十分钟至汤显白色﹐加切小块的豆腐﹐烧开放盐。

  冬季万物蛰伏﹐潜藏养生。此时进补﹐既补充了身体的不足﹐又为来年作储备。国人常说﹐“冬令进补﹐上山打虎。”中医认为﹐冬令的膳食中应补进温性、热性、特别是温补肾阳的食物。现代医学认为,冬令进补能提高人体的免疫功能,促进新陈代谢,使更多的营养物质储存于体内而改善畏寒现象﹐为来年的身体健康打好基础。

  “进补”要“会补”。一般来说是根据自己年纪﹑体质﹐科学地进补。广东的冬季汤﹐包括炖品﹐都是很好的滋补品。如北耆﹑党参﹑淮山﹑杞子煲猪骨或鸡﹑兔等﹐用花旗参代北耆﹑党参﹐味道更不一样。介绍一款雪耳煲猪骨。雪耳扶正强壮﹐含丰富的胶质﹐润肤﹑祛除脸部黄褐斑、雀斑。

    材料﹕雪耳2-3盎司﹐猪骨一磅﹐蜜枣2个。
    调味料﹕盐适量。
    做法﹕
        1 ﹑雪耳泡水发大﹐摘除蒂的部分﹐撕碎。
        2 ﹑猪骨洗淨和雪耳﹑蜜枣一起放入锅﹐加入冷水八碗烧开﹐之后转小火﹐煲至汤水起胶。

                       
  有人用“鲜” 来形容汤的味道﹐只是一字蔽之笼统了点﹐文化底蕴少了点。先人做“鲜”字﹐从煮鱼和羊启发。今天﹐大家饮的汤五花八门﹐岂是鱼和羊那麽单一﹐岂是一个“鲜” 字了了﹖鱼有鱼鲜﹐肉有肉鲜﹐不同鱼﹑不同肉﹐鲜也不同。否则﹐千篇一律在盐水裡加味精就鲜了。一味麸氨酸钠汤﹐一了百了。就说上面几个汤﹐胡椒猪肚汤是猪肚的特殊鲜香溷合了胡椒的辛辣﹐好比是痴心郎和刁蛮公主结合﹐痴心郎鲜得酣畅淋漓﹐刁蛮公主蛮得天马行空。萝卜﹑猪骨﹑鸡骨﹑尤鱼汤的鲜有如步入芝兰之室﹐种种兰香﹐天作之合﹐留连忘返。豆腐鱼汤﹐鲜中带豆腐的清澹﹐像在荷塘看花容﹑闻荷香﹐鲜妙在其中。雪耳煲猪骨﹐则是黄山云海﹐天然巧成﹐鲜得浓澹相宜。

  做鲜汤诀窍,要用新鲜味美、营养丰富的动物性原料长时间熬制﹐此其一。冷水和原料同下锅﹐其二。沸水下原料﹐蛋白质骤受高温凝固﹐不能大量溶于汤中,汤汁不易达到鲜美目的。其三,盐要最后加。盐在汤裡有渗透压的问题﹐早下了能渗进原料内部,排出原料内的水分,蛋白质容易凝固,结果汤汁不浓,鲜味不足。最后是火候掌握好。广东汤有称“滚汤”﹑ “煲汤” 。“滚” 是水一开几下就好﹔“煲”是几十分钟到几个小时﹐所谓“老火靓汤” 。火是先大后小﹐保持汤面微开,呈翻小泡状态。

  煲汤的锅也有讲究。砂锅﹑陶锅好﹐压力锅等金属锅次之。沙锅和陶锅的好处在其表面有成千上万的小孔﹐每个小孔都是一个小汤锅﹐如此多的汤锅煲汤﹐怎能不好﹖解答至此﹐再问下去﹐我也不明其所以然﹐请别“打破沙锅____问到底”﹐不然﹐没汤饮了﹐只能去梦裡饮汤。


本文在2010-4-30 8:11:47被依林编辑过
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紫云 去紫云家留言留言于2010-05-07 09:48:14(第2条)
感谢先生的煲汤经,取经,慢慢学习!
冰花 去冰花家留言留言于2010-04-30 08:54:22(第1条)
食在广州! 在那里呆过一年, 那里吃饭先上汤, 而且广州人都很会“煲汤”~~~深有体会!
 主人回复 
谢谢冰花!
想当然您在广州一年的时间过得不错?!呵呵。
 
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