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文章标题:舌尖上的Martin Yan发表日期:2014-12-14
作  者:依林出处:原创浏览1164次,读者评论3条论坛回复0条
舌尖上的Martin Yan
文/依林
2014年12月14日,星期日

《中餐通讯》

The Bite of Martin Yan

   引子

   “四十年,数十亿,让中华美食享誉世界——色香味无国界,他把中国美食带进2000集节目,待到60个国家,带给20亿观众。一个甄能煮,30年真功夫。穿梭于媒体和学府之间,把食材和文化烩作一炉,他是中华美食的世界传播者”。这是 “中华之光”对荣获2013年度传播中华文化杰出人物的甄文达大师的介绍。

   “中华之光”,全称为《中华之光——传播中华文化年度人物评选》活动,是中央电视台继《感动中国》、《年度经济人物》之后,重点推出的大型杰出文化人物的评选活动。这是汇集了全球华人文化精英的文化盛典,也是目前中国最高规格的文化盛事之一,由中央电视台、国家文化部、新闻办、侨办、汉办,孔子学院总部、对外友好协会共同主办,CCTV-4承办。

 和甄文达大师同台获奖的还有成龙,大洋西安,人们常言:在北美,妇孺皆知的两位知名华人,一位是成龙Jackie Chan,另一位是甄能煮Martin Yan。 甄大师和成龙获颁中华之光,是众愿所向,更是实至名归。

   美国著名节目制作人及导演纳坦卡兹曼(NatanKatzman)赞叹:在过去的30年里,甄大师每周在他的节目《Yan Can Cook》中上演精湛的刀工,陪伴着一代又一代美国人,以及全球各地的数百万观众成长。

   《Yan Can Cook》,《甄能煮》,是在北美家喻户晓的美食节目,每一个节目从始至终贯穿着甄大师幽默诙谐的谈笑风生和机敏利落的快刀神功,他诱人食欲的节目里的每一道菜都充满了快乐的滋味,而这耐人寻味的滋味里,满满的,都是中华饮食文化的精髓。大洋彼岸的人们对这位北美食神的《Yan Can Cook》的追随,一追就是30年!在北美,人们一提到中华美食,立即就有Martin Yan 这个名字跳出来。
 甄大师对中国文化的真感情,在美食烹饪演绎中的真功夫,使中华美食成功走上美国和加拿大主流社会争相推崇的舌尖上的中国风。

   被人们广为赞誉“真大师,真性情”的甄大师,还有不少经典的“甄名句”。走在甄名句流行最前端的就是:Yan can cook, So you can! 这样快乐的句子,带着他豁达而谦逊的意蕴,被人们迅速的口碑相传,“广播”开渠,风靡北美乃至全球。甄大师也由此引发开去,顺风借力,倾情传播文化,传播美味,传播快乐,传播正能量:Yan can smile, So you can! Yan can success, So you can! Yan can enjoy life, so you can!
但甄大师的“甄”性情,倘若要真正百分百领略,那就一定要到他在旧金山十分华丽高贵的西田旧金山中心商场Westfiled San Francisco Centre里创办的占地6500平方英尺的中餐厅M.Y.China。

  这个旧金山的夏天,来自Martin Yan 的惊喜 
  
   曾经匆匆路过几次,因心底里爱念苏州,特地上楼去,隔着玻璃看看M.Y.China里面那口甄大师从苏州一路运抵旧金山的大钟。后来就在其它几个州穿梭,每遇到和当地朋友大快朵颐的时候,总是会邀请他们来旧金山,尤其要到Martin Yan的中餐厅M.Y.China(这个名字多么响亮,说着很自豪)。如果看到门口竖立着一方有甄大师的牌子,那就说明他此时此刻正在此地,你不仅有机会享受最正宗的Martin Yan的美味佳肴,还能见到甄大师!

   这个七月,终于回到旧金山。有些疲惫,有些懒惰。上个周四,无意闲聊之中,甄大师说:明晚有时间吗?我在M.Y.China宴请几位常春藤的好友哦。
 大师的邀请,再没时间也有时间啦!真没想到,奔波数月后,回到旧金山,第一大餐款待竟然是甄大师M.Y.China的新创文化美食——舌尖上的Martin Yan! 中餐发展基金会的朋友听说后都为我感到兴奋:Wow, Great Honor !

  上次离开旧金山时,M.Y.China的总厨Tony 吴永东大师,我津沽的老乡,邀请我过来品味时尚中菜,古老传统现代演绎的舌尖上的Martin Yan系列经典菜之二,还发来这一系列佳肴的照片:冰镇鲍鱼拌三文鱼卷、神户牛虾球小汉堡、海胆天府担担面、金银菇燕扇贝皇、江南八珍富贵鸽、麻婆豆腐蟹钳顶、湘西土匪锅海龟蛇和拔丝云仁冰凌芋头酥。一辑呼之欲出的立体美食的“个人写真”,看上去特别晶莹剔透精美细致,十分诱人。只可惜我当时已经人在路上,大叹错失一次味蕾传奇的机遇之后,只好一路把菜放在心头。

   如今终于如愿以偿,提前两个小时到了大厦门口,却找不到就近的停车位,转悠了好多圈,只好发短信给Tony,他告诉我Mission Parking。输入手机的谷哥导航,两三分钟就到了,停了车,旋风捷步。

   晚七点,M.Y.China已经是厅内厅外坐满食客。

   听Martin Yan说故事

   M.Y.China的大门正堂,装潢摆设,厨房设计,每个格局,每个细节都渗透着甄大师丰富的文化意蕴,大师带我们从里到外转了一整圈,从大门外变换着奇丽幻妙的霓彩的西田商场3D动画圆顶彩穹,到M.Y.China外墙上的诠释着餐厅See,Taste, Discover三大主题的视频墙,再到相互呼应的十八罗汉与大铜钟…… 一路走一路看,大家一路拍照,一路听甄大师娓娓道来。一边走,甄大师一边停下来和食客们打招呼,食客们回头,一连串惊呼:Martin Yan!!! 几乎每桌食客都跳起来,你的我的他的手机,轮流拍合影,他是有求必应的,拍完嘱咐食客们:少说话,多吃菜!

   路过一家人为一位老人庆祝生日,甄大师立即宣布,全餐厅的人来一起为老人大唱生日快乐歌,他带领人们一展歌喉,人们很努力的鼓掌。他和老人耳语两句,即特此声明:Martin Yan现在正式宣布这位老人是美国最老的寿星169岁!哄堂大笑声中,他再亲手切一块蛋糕,并亲自喂一勺给老人家。惹得老寿星和家人眉开眼笑。

   这次晚宴,更让人领略甄大师的创造快乐、激发快乐与传播快乐的活泼诙谐个性的即兴节目,莫属总厨Tony带着另一位厨师,在餐厅内食客间游龙戏凤般表演拉面,那一团面在他身前身后,上下左右飞舞,所到之处,食客们发出惊叹,致以不断的掌声。我们在十八罗汉前面的长桌用餐,大家都站起来喝采。突然,餐厅播放的音乐换成了《江南style》。两位大厨顿时挥舞着面团跳起来,正在我们桌聊天的甄大师,竟然也三步并作两步跑了过去,一起大跳江南style! 这样一来,满堂食客兴奋到顶点,跟着一起吆喝,一起跳,一起大笑,跟不及的手机相机抓紧拍录像。我们笑成一团。他跳得还真是有模有样,劲头十足,我记得曾有朋友说过,甄大师有一颗童心,无论是老朋友、大朋友,还是小朋友,他都能玩得出神入化,甚至有人说他颇有老顽童的风格。

   这次晚宴,高潮迭起,跳完江南style,重回餐桌。我们的每一道菜肴都是甄大师亲自和Tony一起送上来的,并且耐心等大家一一拍照,然后捧着菜一一道来菜中奇妙,食里境界。现场见识他明星主持人的功夫,每一道菜里的丰富的中华文化元素,现代食尚的创意,以及M.Y.China独有的特色,一经他的解说,我们才恍然大悟,才领略强强联手,甄大师和Tony设计此系列菜的不凡用心,才品出这一系列菜肴各自独到的好滋味。

   美味协奏曲之后,甄大师携夫人再赠送好友们每人一本他的精装食谱,还有一把由他设计并签名的宝刀。一位朋友特别订制了印有“甄”和“Yan”的搪瓷水果刀送给他,他也拿出来,每人送一把。他的率真,他的敬业,他的宽厚待人,令这一餐成了一场意犹未尽的盛宴。甄滋味,M.Y.China独好!

   味蕾奇遇记——舌尖上的Martin Yan 系列之五

   这一餐品尝的,已经是M.Y.China推出的“舌尖上的Martin Yan”时尚美食系列之五。

   我们每人拿到一份总厨Tony毛笔书写的菜单:金酥龙卷、山楂大虾球、茶菇汉堡小土豆、沙律大龙虾、国宴茶壶羊肚菌炖土鸡、整扒(一千镑鳄鱼之)鱼掌、成吉思汗蒙牛排、蟹钳赛螃蚧、黑松露担担面、拔丝冰淇淋。

   金酥龙卷这道菜如同一幅画一般地呈上来。从散着步的细小却散发着清香的鲜花里,从花鼓面上半弹琵琶的小蟹灵巧的纤教尖儿上,从酱汁婀娜摇曳着的琥珀珠串儿边,动静相应地形成简约大气的美。让我非常佩服的除了龙卷里的虾的鲜香口感,就是花鼓面了。尝过了小花幼叶,捏着花鼓面,美得让人舍不得咬下去。我原以为是烘烤而成,后来才知道这是独此一家的绝技:一束精细的面丝,仅用红艳艳的细辣椒圈儿环住,投入热油,在那最精准的几秒钟面丝成型的时候,用夹子在热油里轻轻夹住面束两端,巧用力,收收放放,将面丝夹成漂亮的中空的花鼓形状。一定型就手疾眼快请出花鼓面,仔细吸干油分,冷却后才能达到型美、色白、口感酥脆。这样的功夫是自己修练而来,学是学不到的。

   山楂大虾球里的虾,优雅如芭蕾,乘着一叶白玉舟,斜簪一痕竹青绿缓缓而来,其鲜美味道就不必再说了,M.Y.China每一道菜肴的食材都是格外新鲜的。与众不同的是这道菜以山楂酱淋汁,酡红晶亮的山楂汁,酸甜相和,不仅为主菜提鲜,也令整道菜尝起来十分清俐爽口。

   茶菇汉堡小土豆,在一掌碧绿之中围襟正坐。我首先想到的是近年来,常见新闻报道:创新中国菜才成为美国厨师晋升星级的踏板,越来越多饮食业界的华裔精英,更追势而上,为富有数千年文化内涵的中国菜进驻北美主流高级餐厅,为北美主流饮食文化力增令人耳目一新的中国风。M.Y.China 是众媒体推举的成功范例。就如Tony所言:古老传统现代演绎的时尚中国菜,以华丽高雅的姿态,神清气定地信步登上北美高级餐饮、精品饮食文化的舞台。M.Y.China的系列立足西方,传承东方的美食, “站”起来的中国菜——立体菜式以精湛的食雕技艺和高贵的菜肴造型设计,张显出卓尔不群的艺术美;而“活”起来的中国菜——文化菜则是为菜肴注入丰富的文化元素,荟集中华饮食的历史渊源,地域发展,艺术融合,以及养生保健,每一道菜肴不再仅仅是一盘菜,而是一个饱满的食尚文艺高度糅和之后的作品,深涵着令人动情的故事和传奇。食客们日常生活中再熟悉不过的“汉堡”“小土豆”“茶菇”的名称,到M.Y.China,就无法预见它们会以怎样的身形出现在餐桌上,M.Y.China的中国菜,创造出让你意想不到的色、形、味,食客们只能等到上菜的那一刻才能一睹庐山真面目。在这道菜上来之前,看着菜单,惯性思维联想,大抵就是内料为茶菇的汉堡包,再加一点特殊烤制的小土豆。菜上来之后才笑自己的迂腐,M.Y.China的中国菜是不按牌理出牌的,人们常以为法国菜才有的“高、大、上”,M.Y.China 一款汉堡小土豆就做出来了。难怪这里西裔食客云集,舌尖上的中国、舌尖上的Martin Yan,是一个味蕾的东方奇遇记。

   沙律大龙虾是甄大师和助手两个人抬上来的,我跑过去拍照的时候,仍需要甄大师在旁帮忙托着。这么肥硕的大龙虾人们不多常常享受,但在Martin Yan的M.Y.China,不仅保证你尝到大龙虾的鲜美——天然的清甜、弹牙的嫩滑,在绿什蔬红莓果的陪伴下,也保证你食到尽兴。我们这一大桌受宠若惊的饕餮之人,大口龙虾肉的时候,甄大师还请服务生把一幅生猛模样的大龙虾壳拼成完型,摆上来,晚宴的灯光下,绯红的大龙虾闪着熠熠的光泽,令人浮想联翩。 

   国宴茶壶羊肚菌炖土鸡,人手一壶。国宴茶壶颇有禅修的意味,沉稳地与人相对而坐。取了倒扣在壶盖上的浅盅,壶斜汤至,醇香四溢。抿一口,唇齿之间,就是原汁原味的山野的精华。国宴茶壶盛着口感温润绵柔的养生汤,无论是壶,还是汤,还是关于这一道汤的巧思奇想、煲煮秘诀,哪一样都可以聊出一迭话题,精食文化与文化精食,在这里就天人合一了。

   整扒鱼掌是让我寒从胆边生的一道菜。甄大师和Tony捧菜而来之前,我就在努力找借口,打算不冒犯这条一千多镑重的大鳄鱼。前些日子,和一位几十年的朋友聊天,她提起刚刚收到惊吓,去参加宴会,一不留神上来一道新菜,据说是大菜,红油纸遮着,大家聚精会神盯住的时候,一揭而现,一整个庞大的厉齿全见的鳄鱼头正对着她,虎视眈眈。她当时吓得头皮发麻。回到家后,安神好几天。我还安慰好友说,不必怕的,都是鳄鱼农场专门为人们的餐桌美食而养殖的。个子大一点,样子凶一点而已。但营养价值非比寻常,鳄鱼是地球上唯一不患癌症的动物,寿命远超龟鳖。这些养殖鳄鱼浑身都是养生之宝,如果你有幸食到鳄鱼掌,即养颜又养生呢。如今,到我面对一只一千多磅大鳄鱼的鱼掌,我才明白好友的胆战心惊。在战战兢兢品尝第一口之前,我都是越想越怕的。甄大师和Tony特地仔细介绍此菜,连Tony一清早怎样转遍“鱼”市,苛刻挑选食材都描述得引人入胜。Tony更命中女士们的软肋,把鳄鱼掌的皮的美颜功能大加推荐。盛情难却,斗胆下筷。真没想到鳄鱼皮,竟然比红烧猪手的皮更软糯,更没有腥气,可谓入口即溶。原只鳄鱼掌的肉质地细腻紧实,专心品味,其味道既有水生动物的鲜味,又有陆生动物之野味。难怪美食老饕们常赞:食此鱼只掌,乃知鱼与熊掌之韵味。这一道菜尝下来,肚里顿觉虎虎生威,颇有胆大胃宽之觉醒。估计从此以后,餐桌之上,也可大展“水来土掩,兵来将挡”的巾帼食杰之淡定神气了。

   成吉思汗蒙牛排,让我很怀旧的舌尖上的故乡的味道。自幼跟从上山下乡的父母,在内蒙古的巴彦淖尔盟长大。一别已是20多年的第一故乡,在记忆里都越发模糊了。只是那个饥饿年代里,连队每年只有逢春节才分一次肉,那是一年里唯一不必整日饥肠辘辘的日子,也是一年里唯一有肉犒赏的奢侈时刻,我和弟弟们以及整个建设兵团的孩子们用十一个月来企盼一个月:正月。正月里,在蒙、汉、回杂居地,各族人用族里传统手法烹制牛肉、猪肉、羊肉。蒙古人烤制的牛肉,回民烹制的羊肉和汉民炖煮的猪肉是当地人最为推崇的天下最美的味道。在那样拮据的年代,能在正月尝到如此美味,于是关于这味道的记忆,就在味蕾和回忆里永久地留驻。几十年后,在M.Y.China品尝成吉思汗蒙牛排,沉睡了这么多年的那缕回忆里的滋味,终于醒了。厚实的牛排能够烹制得这般软嫩,实属不易。我不太喜欢纯西式烤牛排那种生怯怯的口感。当年我们所知晓的是蒙古人的烤牛肉烤透的最好吃,汉民的炖猪肉要炖生鲜才有咬劲。可能是这样的原因,我一直都喜欢低温烤至全熟的牛肉,肉质松软而又肉汁饱满。M.Y.China的舌尖上的Martin Yan美食终于让我在美国从此不留遗憾,念旧的时候,思乡的日子,就来M.Y.China吧。

   蟹钳赛螃蚧,让我想起我的第二故乡——津沽。津沽人爱海鲜是有了名的,老天津卫的人就发明了三合油,用酱油、醋、香油混合,添上姜蒜茸,就成了海鲜蘸酱,在海鲜季节未到时节,无论什么食材,蘸上此料就都有了如同海鲜的滋味。M.Y.China这道蟹钳赛螃蚧,我猜想即是拮取了这样的老传统,再加以斟酌南北东西,创造出由更多种调料调制而成的酱料,使得浸入其中的丝滑嫩豆腐品尝起来,足以媲美海生动物的鲜美,甚至如同此菜名字“赛螃蚧”那样,更胜一筹。

   黑松露担担面,是我第一次在高脚酒杯里品尝担担面!甄大师托着一盘高脚酒杯过来,舒朗温沁的灯光下,每一只高脚酒杯水晶般透彻,他放一杯在我面前,我才后知后觉地惊叹:这么晶莹剔透的担担面!上百年前,自贡那位一根扁担挑着担担面走街串巷吆喝出“担担面”的陈氏面主,无论如何都不会想到,很久很久以后,他创制的担担面普及大江南北,红及大洋东西,如今更以这样华贵优雅的面貌出现在美国知名高级餐厅的餐桌上,还有被欧洲人与鱼子酱、鹅肝并称为“世界三大珍饈”的黑松露陪衬。这是多么令人心意振奋的事情!M.Y.China的黑松露担担面,真是要一丝一缕细细品味,面的精细滑爽,配料的酥脆浓香,回旋在齿颊之间,原来极美的滋味,是可以用百分百的虔心去体会的。

   这个舌尖上的Martin Yan系列的谢幕甜点是拔丝冰淇淋。仿佛抽象画与写实画的合二为一,糖丝通透光鲜,横亘在冰激淋球上,犹如风起云涌。俯视下去,又见一些细小而隽婉的花儿叶儿,素然自得。中华文化里,人们相信:心安则日安,日安则世安。此“安”,为“宁静致远”,为“随遇儿安”,为“虚怀幽兰生静气,和风朗月喻天怀”,为纷繁世间但凡令人豁达坦荡的情绪。这一餐,竟然食得欣喜,食得欢愉,更食得欣赏与感激。

   离开M.Y.China时,在朋友们写给甄大师的小小感谢卡上,诚心写下这四个字:海纳百川。感激M.Y.China给与我这个记录下味蕾奇遇记的美食盛宴,更感激甄大师令我们同胞在道别了M.Y.China,信步美国路上的时候,平添一襟自豪且飒爽的英气。


本文在12/14/2014 12:16:35 PM被依林编辑过
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留言于2014-12-27 21:13:37(第3条)
这是给专辑主人的悄悄话哦。
留言于2014-12-16 08:20:43(第2条)
这是给专辑主人的悄悄话哦。
萧振 去萧振家留言留言于2014-12-16 08:16:36(第1条)
拜读“舌尖上的Martin Yan”,脑海、眼睛、嘴巴都是香,淡雅的、香浓的、龙虾的、鱼掌的……
方便告知这一席菜价吗?
 
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